Веселящий газ или история возникновения шампанского.
Кому мы обязаны счастьем пить шампанское?
«Шампанское - единственный алкогольный напиток, который делает любую женщину красавицей, даже после того, как она его выпила», - говорила маркиза де Помпадур, фаворитка Людовика XV и большая поклонница Dom Perignon.
«Стреляющие» бутылки.
Самому праздничному из всех вин на свете, наверное, суждено было родиться именно во Франции. Изысканный, лёгкий, элегантный, чуть легкомысленный - те эпитеты, которыми принято награждать французов, вполне применимы и к легендарному напитку, носящему имя своей маленькой родины - провинции Шампань.
... Майским тёплым днём 1670 года из Отвильерского аббатства в сторону Реймса, резиденции архиепископа, выехала скромная повозка для встречи нового заведующего винодельческими подвалами 30-летнего бенедиктинского монаха дома Пьера Периньона (дом - от лат. сютиз - «господин» обращение к духовному лицу во Франции, просьба не пугать с доном!), уроженца города Сент-Менульда, воспитанника монастыря Святого Вана в Вердене.
Аббатство Отвилле, основанное в 662 году, располагало обширными владениями, и значительную их часть занимали виноградники. Архиепископ Реймс-кий мог быть доволен. В свои владения ему удалось пригласить лучших, наиболее способных виноделов королевства. Винодельческими подвалами Отвильерского аббатства отныне заведует дом Периньон, а винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери способный бенедиктинский монах дом Удар.
Капризный климат Шампани (а это - северо-восток Франции) плохо подходит для виноградарства: зимы холодные, лето короткое. Не редкие весенние заморозки бывает губят урожай ещё до того, как на лозах появляются ягоды, а из-за ранних осенних дождей их приходится собирать незрелыми. И вино получалось очень кислым и терпким. Но это полбеды, осенью температура в погребах так быстро падала, что брожение останавливалось, и не весь сахар перерабатывался в алкоголь. Весной, когда в погребах становилjсь теплее, брожение возобновлялась, и винодельни то и дело сотрясались от взрывов - из-за скопившегося углекислого газа взрывались бутылки. Но в тех немногих бутылках, где брожение прошло нормально, содержался поистине божественный напиток. Монахи быстро разочаровались в таком ненадёжном ремесле и перестали делать «шипучку». Однако дом Периньон, пленённый вкусом этого вина, решил во что бы то ни стало довести его рецепт до совершенства. На это у него ушло почти полвека.
Пьеру Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из сортов винограда, собранного с разных виноградников региона. Этот важнейший для производства шампанского этап получил название «ассамбляж», Наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, дом Периньон научил шампанское «правильно» пениться. Суть метода состояла в добавлении к тихому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в толстостенных бутылках; сахар начинает бродить, и образующийся при этом углекислый газ растворяется в вине. Периньон разливал шампанское в толстостенные бутылки из «английского стекла», как во Франции называли изобретённое британским адмиралом Робертом Мэнселлом особо прочное стекло с добавлением железа и марганца.
Позаботился дом Периньон и о более надёжной укупорке бутылок, предложив закрывать их прочными корковыми пробками вместо привычных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку верёвкой. И наконец, выдающийся монах предложил пить шампанского из узких удлинённых бокалов, дабы насладиться интеллигентным шипением лёгкой пены и завораживающей игрой пузырьков.
Несмотря на то что превосходство бутылок над бочками было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки вплоть до 1728 года, когда Людовик XV издал указ, постановляющий разливать шампанское в бутылки. Тогда же появились и крупные торговцы шампанским, и первые большие Дома. Шампанское входило в моду, становясь излюбленным напитком королевского двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его во множестве и за очень немалые деньги.
Но долгое время, перед тем как откупорить бутылку шампанского, её нужно было очень сильно охладить, чтобы осадок осел на дно, иначе вино в бокале было мутным. Эту проблему решила уже в XIX веке знаменитая вдова Клико, в девичестве Николь Понсарден. Она придумала пюпитры, на которые помещали бутылки на последнем этапе выдержки.
Энергичная вдова.
Энергичная особа в возрасте 21 года вышла замуж за Франсуа Клико, чей отец был банкиром, торговал шерстью и владел несколькими виноградниками в Шампани, Счастливое замужество длилось шесть лет. Франсуа умер от лихорадки 23 октября 1805 года. Оставшись без мужа, Николь уговорила свёкра поручить ей руководство виноградниками и за несколько лет навела в хозяйстве порядок, наладила продажи, и компания Veuve Clicuot Ponsardin стала пользоваться доверием многих монархов, в том числе и российских.
В 1816-1818 годах Николь и её управляющий придумали пюпитры, с помощью которых можно было избавить шампанское от осадка. Смысл операции (ремюажа) состоял в следующем: бутылки составляли в пюпитр пробкой вниз и ждали, пока весь осадок опустится на пробку. Затем производили дегоржаж - окунали горлышко бутылки в лёд, потом откупоривали, и под действием внутреннего давления замороженный осадок вылетал наружу. Недостаток вина восполняли, доливали тиражный ликёр для придания сладости, и бутылку снова закрывали. В итоге получалось чистое ароматное игристое вино с бегущими к поверхности пузырьками.
С этого момента шампанское выходит в свет и обретает славу аристократического напитка. Им восторгаются поэты и художники, а выстрелы пробки в потолок становятся неотъемлемой частью любого светского раута.
Советская сказка.
История «Советского шампанского» удивительна, по-своему уникальна и заслуживает особого внимания. Некоторые специалисты склонны расценивать её как российскую вер сию сказки о доме Периньоне. Но так или иначе, говорят, что в 1945 году, когда в разгроме фашистской армии никто уже не сомневался, Сталин вызвал «на ковёр» Берию и, попыхивая трубкой, сказал, что советский народ должен отмечать великий День Победы шампанским и только шампанским.
С вождём спорить не приходилось, однако же игристого вина в разрушенной, истерзанной стране, разумеется, не было. По всем городам и весям Берия собрал оставшихся в живых после репрессий и войны виноделов и поручил им в кратчайшие сроки создать шампанское, которое по качеству не уступало бы французскому. Талант отечественных виноделов, умноженный на естественный страх перед последствиями невыполнения приказа вождя, совершил чудо - так за полтора месяца (!) родилось «Советское шампанское».
Более реалистичная версия этих событий выглядит несколько иначе. Виноделы, действительно получившие от Берии приказ срочно создать игристое вино, на самом деле не открывали его заново, а воспользовались изобретением замечательного специалиста А.М. Фролова-Багреева, ещё до войны придумавшего новую, ускоренную технологию производства шампанского. По этой технологии в специальных аппаратах акратофорах создаётся повышенное давление, вследствие которого повторное брожение вина ускоряется в 30 раз по сравнению с традиционным дображиванием в бутылках.
Какая их этих версий истинна - трудно сказать, но славные советские виноделы выполнили распоряжение Сталина, и народ действительно отмечал великую победу над фашизмом родным «Советским шампанским». Оно значительно слаще своих европейских аналогов, и наше сухое
шампанское скорее аналогично французскому полусладкому, однако по качеству оно конкурирует с самыми именитыми марками игристых вин, Была проведена долгая и кропотливая документальная работа, но с тех пор, в соответствии с достигнутыми международными конвенциями и соглашениями, мы имеем полное право имено¬вать отечественное игристое вино «Советским шампанским».
Мода и стили.
Шампанское делают из трёх сортов винограда: «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». «Шардоне» - самый распространённый белый сорт. Он придаёт букету изящество, привносит цветочные и минеральные тона. «Пино нуар» - виноград с чёрной кожицей и светлым соком. Привносит в букет ароматы фруктов, придаёт вину структуру и насыщенность. «Пино менье» - тоже чёрный сорт с белым соком, делает вкус шампанского более округлым и элегантным.
Каждый дом тщательно хранит секрет, в каких пропорциях мастера смешивают тихие вина из этих сортов для классических традиционных шампанских. Но мода не стоит на месте. Одно время невероятно популярными стали розовые шампанские - их производят с небольшим добавлением к купажу тихих красных вин. Потом взметнулась волна спроса на Blanc de Noir - вина, произведенные только из «шардоне». За ней пришёл спрос на Blanc de Noir - для их производства используются чёрные сорта - «пино нуар» и «пино менье». При этом каждый дом время от времени преподносит своим поклонникам подарок - выпускает исключительное шампанское с исключительным вкусом, при этом полно¬стью соответствующее стилю дома.
Вместо послесловия.
Есть ощущение, что мы недооцениваем шампанское, превратив его в атрибут новогодних или свадебных торжеств. И, торопясь крикнуть «Горько!» или успеть к 12-му удару часов, мы небрежно проглатываем удивительный напиток, так и не познав его глубины и незаурядности. Безусловно, всё это - прекрасный, весёлый ритуал, но шампанское - нечто гораздо большее, чем громкий выстрел в потолок и облитое свадебное платье невесты.
Возможно, однажды (и пусть это будет вовсе не праздничный, а самый обычный вечер, когда нам просто очень захочется тепла, изысканности и красоты) мы возьмём бутылку дорогого брюта, и откроем её совсем тихо, и полюбуемся зеленоватым цветом настоящего шампанского, и если мы ещё не разучились считать звёзды на небе - попробуем посчитать пузырьки в бокале, а по¬том бесконечно долго станем наблюдать за игрой волшебного напитка. И это будет самая увлекательная игра в нашей жизни - игра, в который нет проигравших.
Маленькие ХИТРОСТИ.
Охлаждая шампанское, не перестарайтесь. Вино не нужно ставить ни в морозильную камеру, ни на балкон в зимнее время. Лучше поместить бутылку на два-три часа просто в холодильник или же - идеальный вариант - опустить её на 20 минут в ведёрко, наполовину заполненное льдом. Если вы не допили бутылку, закройте её любой пробкой и поставьте в холодильник, но не дольше, чем на один-два дня.
Открывать бутылку по-гусарски не следует. Любители пострелять в люстру должны помнить, что международным застольным этикетом это воспринимается как моветон, Более того, напиток теряет в качестве: выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты и затуханию игры вина в бокале. Кстати, «правильное» шампанское играет сутки!
Шампанское - ритуальный напиток не в меньшей степени, чем коньяк. Поэтому рекомендуется открывать бутылку уверенно, но нежно - по словам французов, женщины и шампанское любят именно такое обращение.
По материалам журналов «Вокруг света», «Босс», «Катера и яхты».
|
